Как выбрать сыр

Сыр – это любимое блюдо многих гурманов. Любим мы добавлять сыр в пиццу, в бургеры, в сэндвичи, или просто смакуем его, в любом случае, это очень вкусная и здоровая пища. О чём не знают многие любители вкусно поесть (а иногда и повара), так это о том, что сыр делится на 5 отдельных категорий, каждая из которых пригодна для еды и для добавки в пищу. Чтобы понять, в чём разница 5-ти категорий – не вкусов (вкусов существует сотни) – сыра, необходимо разузнать, как, собственно, делается сам продукт.

Конечно же, производство начинается с молока. Это может быть молоко коровье, козье или овечье. С самого начала, молоко нагревается, и в него добавляются различные натуральные ферменты и бактерии, полезные для здоровья. После добавки ферментов происходят реакции, помогающие разделить жидкость и твёрдую часть (сыворотку и творог). После того, как сыворотку удаляют, творог спрессовывают в разные формы. По мере того, как творог затвердевает, он превращается в сыр. Затвердевающий творог оставляют выдерживаться, иногда, на долгие периоды времени. Пять категорий сыра – это, по сути, категории сыра, которые выдерживались разные периоды времени.

Свежий сыр

Свежий сыр – это просто высушенный творог, из которого ещё не «выветрился» вкус молока. Кремовый сыр – это свежий сыр. Козий свежий сыр считается одним из самых популярных. Многие также дополняют вкус свежего сыра всякими травами и приправами. Отличным вкусовым сочетанием является ломтик свежего сыра с крекером. У свежего сыра нет корки.

Мягкий сыр

Мягкий сыр выдерживают, но не долго. Он имеет мягкую корку и приятный вкус. Текстура тоже очень мягкая. Одними из самых известных сортов мягкого сыра, являются сорта Brie и Camembert. Сорта очень хорошо подходят для приготовления омлета или в выпечке. Мягкий сыр очень вкусен в сочетании с крекерами. Ещё один сорт мягкого сыра, фета, очень хорошо сочетается с салатами, с пастой, и с блюдами из курицы.

Полумягкий сыр

Полумягкий сыр имеет мягкий вкус и тает во рту. Сорта мягкого сыра могут как выдержанными, так и нет. Также они могут быть с коркой, и без неё. Большинство сортов полумягкого сыра известны своим мягким и приятным вкусом, и общей согласованностью вкуса и текстуры. Monterary Jack – это сорт полумягкого сыра, как и Havrati. Оба этих сорта хорошо подходят для бутербродов, салатов, и расплавленными для запеканок. Сорт Bleu также отлично сочетаются с салатами.

Твёрдый сыр

Твёрдые сыры имеют примерно такую же выдержку, как и зрелые. Большинство из них идут с коркой, и имеют сильный солёный вкус. Твёрдый сыр легко режется, и используются в приготовлении бутербродов, бургеров, или крошатся в салаты. Сорта твёрдого сыра, вроде Fondue или Cheddars очень часто добавляют в запеканки. Помимо Cheddars, в категорию твёрдых сыров входят сорта Swiss и Gouda.

Зрелый сыр

Зрелые сыры – это последняя категория сыров. Сорта зрелого сыра имеют самую долгую выдержку. Текстура этого сыра груба и сыр очень легко крошится. Натёртый, зрелый сыр очень хорошо дополняет вкус супам, пасте, и запеканкам.

Наиболее известным сортом зрелого сыра является Parmesean. Также, большой популярностью пользуются сорта Asiago и Pecorino.

Всё это, конечно, очень хорошо, но не стоит забывать, что, помимо знания категорий сыра, необходимо также уметь правильно выбирать его. Вот несколько советов по поводу того, как правильно выбрать хороший сыр.

1. Посоветуйтесь с экспертом

Практически в каждой стране есть такие люди, которые настолько любят сыр, что, можно даже сказать, посвящают всю свою жизнь ему. Они любят его, знают о нём всё, сами выдерживают его у себя в доме, и скрупулёзно контролируют весь процесс приготовления. Знание отрасли на уровне эксперта – это не что-то, что можно подделать. Если у вас есть такие знакомые, которые считаются экспертами в области приготовления сыра, не постесняйтесь их расспросить обо всём, что вас интересует.

2. Сопоставляйте выбор сыра со временем года

Некоторые сорта сыра являются сезонными. В данном случае хотелось бы акцентировать внимание на выборе «лучшего» сыра. Небольшой путеводитель по временам года:

Зима

Зимой, с влагой, с отсутствием свежих лугов, и с некоторыми климатическими условиями происходят серьёзные изменения в качестве животного сыра. Проще говоря, зимой сыр – не сыр. Любители сыра стараются его производить сыр весной или осенью, чтобы к следующему времени года вкус дошёл до пика вкуса и зрелости.

Весна

Весна – это период «великолепия» сыра, который будет радовать гурманов летом. Солнце и свежая трава позволяют появиться на свет высококачественному молоку. Это лучший сезон для козьего сыра.

Лето

Летом, сыр, «взлелеянный» свежестью и любовью природы, достигает полной зрелости. Лето – лучшее время наслаждаться сортами Camembert-ом, St. Nectaire-ом, и, в общем-то, любыми сортами мягкого сыра.

Осень

Осенью, после летней сухости, снова наступает сезон пастбищ: голубые сыры сохраняют свой вкус, козий сыр снова получает силу вкуса, а мягкий – длительность.

3. Остерегайтесь «индустриального» сыра

Эти привлекательные на вид сыры, изобретения волшебной индустрии, как правило, делаются из пастеризованного молока.

Если покупатель хочет приобрести действительно настоящий сыр, ему необходимо искать следующие надписи на упаковках: “lait cru” (натуральное молоко), “fermier” (с фермы), или “A.O.C” («Appellation d’Origine Contrôlée», или торговая марка, прошедшая проверку на натуральное происхождение сыра).

4. Убедитесь в происхождении сыра

Надпись «натуральное молоко» - это, как правило, свидетельство о подлинности сыра. Но лучше быть уверенным: скажем, настоящий Camembert может быть привезён только из Нормандии, и сделан только из натурального молока коров того региона.

5. Не верьте словам – верьте вкусу

Не стесняйтесь пробовать – вкус несёт в себе больше, чем тысяча слов.

Date: 6 Сентября 2013